Istituto Politecnico punta sempre il proprio sguardo verso la realtà che lo circonda, in particolare verso il mondo del lavoro. Da tempo si avvale della collaborazione di professionisti in tutti i percorsi formativi, sia per quanto riguarda l’area food sia per quanto riguarda l’area tecno. Il percorso di Enogastronomia, come quello di Arte Bianca e Design della Comunicazione, ha voluto sfruttare in modo valido lo strumento della didattica a distanza, creando una serie di incontri online con diversi professionisti che lavorano in questo campo. Chef, ristoratori, addetti ai lavori hanno incontrato i nostri ragazzi mostrando loro come la propria passione e i propri desideri si siano trasformati in un vero e proprio lavoro.
Durante gli incontri, organizzati sottoforma di videolezione, il tema principale è stato il panorama ittico, analizzato sotto diversi punti di vista e prospettive. La pesca sostenibile, i pesci meno conosciuti ma di qualità, la stagionalità della pesca, i problemi ambientali, dove acquistare e quali scelte consapevoli fare per salvaguardare in modo etico le specie ittiche: tutti argomenti che hanno visto i nostri studenti molto interessati e preparati. Abbiamo avuto il piacere di ospitare i seguenti professionisti:
Stefano Roascio – Pescatore di Albenga (Savona) gestisce la pescheria di famiglia “L’Orizzonte”. Con la moglie Silvana è unito da una grande passione: vendere anche i pesci meno conosciuti e far comprendere l’importanza della stagionalità in mare. Sì perché anche i pesci, come frutta e verdura, hanno la loro stagionalità. E’ questo aspetto molto importante che Stefano ha cercato di spiegare ai nostri studenti. Per esempio, nel mese di dicembre abbondano zanchette, calamari, palamite, ricciole, gallinelle, triglie e rane pescatrici ma non altri pesci. Stefano ha anche illustrato un’infinità di altri pesci che, colpevoli solo di essere meno noti, non vengono venduti e a volte vengono persino ributtati in mare. Invece, queste specie ittiche non hanno assolutamente nulla in meno delle altre. Come ad esempio la mostella e il merlano, due pesci delicati simili al nasello; o ancora le zanchette, come sogliole più piccole. Il nostro ospite ha poi mostrato alcuni esempi positivi e negativi di pesca: alcuni che rispettano l’ambiente mentre che lo rovinano irrimediabilmente.
Franca Feola – Chef proprietaria de “La Locanda le tre Sorelle”di Casal Velino, è specializzata nella conoscenza della cucina del territorio cilentino, una cucina ricca di sapori sani e genuini che Franca è capace di ingentilire dal un sapiente tocco personale leggero, moderno, elegante, sfizioso e fantasioso. La sua locanda Le Tre Sorelle, incastonata tra il verde degli ulivi e l’azzurro del mare sulla splendida terrazza di Casal Velino Capoluogo, offre al palato squisitezze di pesce fresco che la chef riesce a sposare con il meglio dei prodotti tipici locali. Figlia di pescatore, Franca Feola ha coniugato nella sua cucina tradizione e innovazione, con un’attenzione quasi maniacale alla freschezza delle materie prime. Sommelier e pasticciera sopraffina, la chef Freola è capace di consigliare per ogni portata il vino più adatto e i suoi menù si concludono, puntualmente, in dolcissimi tripudi.
Stefano Triulzi – Fotografo specializzato in food photography e di tutto ciò che circonda il mondo della ristorazione, ha iniziato il suo intervento mostrando una serie di fotografie dedicate alle pescherie e al business ittico ligure, dando anche qualche indicazioni su come fotografare al meglio i propri piatti. Ha poi condiviso due reportage dedicati al mercato del pesce di Milano e al mercato del pesce più grande del mondo, quello di Tsukiji a Tokyo, illustrando ritratti e dettagli che sembrano mostrare proprio un mondo particolare a sé. Ha proseguito il suo intervento dedicando un servizio alla tinca di Clusane e mostrando alcuni scatti di Montisola, con particolare attenzione al percorso del gusto. Ha concluso poi con una brillante carrellata dedicata a ritratti di chef più o meno stellati.
Marco Ambrosino – Chef del ristorante 28 Posti di Milano, propone una cucina contemporanea, che utilizza solo prodotti di stagione, orientata verso valori etici, alla qualità degli alimenti, al rispetto dell’ambiente e all’equità dei processi di produzione. Le sue precedenti esperienze gli hanno permesso di creare un equilibrato connubio tra la cucina tradizionale campana e sperimentale e d’avanguardia. E’ docente di cucina presso la Food Genius Academy di Milano e collabora con il Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Nel 2019 ha fondato l’Associazione Collettivo Mediterraneo che si propone di raccontare e promuovere la multiculturalità, la biodiversità e le esperienze delle tradizioni gastronomiche del bacino mediterraneo.
Fabio Tammaro – Chef del ristorante Officina dei Sapori di Verona. Dopo un’adolescenza dedicata agli studi in una scuola alberghiera e a qualche esperienza nel settore della ristorazione, nel Febbraio 2005 venne contattato dallo chef Tecchia che lo invita a partecipare alla sua squadra per curare l’evento “Benvenuto Brunello 2006”, a Montalcino. Coglie la palla al balzo e per sei giorni si trasferisce con tutti gli altri al Castello Banfi, dove da anni viene svolta questa importantissima manifestazione mondiale. Nel Marzo 2006 infatti viene contattato da Ermenegildo Russo che gli chiede di fare lo chef nel suo Relais di nuova apertura, a Cortona (AR). Sono anni fondamentali che lo fanno avvicinare alla ristorazione d’élite. Nel 2010 si trasferisce a Copenaghen, dove fa lo chef al “il grappolo blu”, segnalato sulla Michelin europea. Nel 2011 torna in Italia e inizia a fare lo chef al ristorante “Officina dei Sapori”, di Verona. Dopo un anno lo rileva, ne diventa il titolare ed inizia da capo, una nuova carriera, un nuovo lavoro.
Qui una gallery degli incontri!
